Fiche technique de fabrication N°4791
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Prix de revient TTC par unité :
6,008 €
Prix de revient TTC Total :
48,068€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 332,270 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte sablée |
| Beurre |
kg |
0,200 |
10,529 |
2,106 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
0,870 |
0,218 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
5,473 |
10,946 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
5,454 |
0,545 |
| Crème citron |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
2,106 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,190 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,572 |
0,000 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,025 |
4,209 |
0,000 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
2,000 |
1,741 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,050 |
0,245 |
0,000 |
| Meringue italienne |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
6,000 |
4,796 |
28,776 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,400 |
1,572 |
0,629 |
|
| Eau |
L |
0,090 |
0,245 |
0,022 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser la pâte sablée. Sabler la farine, le beurre et le sucre.
Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures. |
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| 302 |
Cuire la pâte Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.
Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ. |
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| 303 |
Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.
Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.
Réserver au froid à +3°C. |
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| 304 |
Réaliser la meringue italienne Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule.
Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C. |
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| 305 |
Décorer la tarte citron meringue. Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron.
Colorer la meringue avec un chalumeau. |
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| 306 |
Dresser sur assiette Dresser sur assiette. |
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