Mousse au fromage blanc, coulis de fruits rouges

 

Fiche technique de fabrication N°4788

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,135 €
Prix de revient TTC Total : 31,349€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 434,785 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Meringue italienne
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
Eau L 0,100 0,245 0,025
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,796 19,184
Fromage blanc
Fromage blanc kg 0,400 2,744 0,000
Citrons verts (kg) kg 0,300 4,167 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,000 0,380 0,000
Crème UHT 15% L 0,400 5,500 0,000
Coulis
Framboises congelées kg 0,200 5,629 1,126
Sucre glace kg 0,020 5,454 0,109
Garniture
Framboises congelées kg 0,500 5,629 2,815
Décor et finition
Menthe fraîche Botte 1,000 1,266 1,266
Nappage fraise kg 0,100 4,442 0,444
  Progression Réa. Sur.
1

Meringue

Réaliser une meringue italienne et réserver.

2

Fromage blanc

Réhydrater la gélatine et la faire fondre au micro ondes, y incorporer le fromage blanc égoutté et les zestes, refroidir jusqu'à la prise.

5

Coulis

Réaliser un coulis de framboises.

4

D??cors et finitions

Dresser le coulis en fond d'assiette, décercler la mousse, déposer les framboises, lustrer au nappage rouge et surmonter d'une cage en sucre cuit, agrémenter de menthe fraîche.

3

Assemblage

Incorporer la crème fouettée puis la meringue froide, mouler en cercles et laisser prendre au froid

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