Civet de lapereau et râbles rôtis, polenta croustillante

 

Fiche technique de fabrication N°4787

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,556 €
Prix de revient TTC Total : 14,225€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 957,032 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Civet
Lapin piéces 0,800 12,457 9,966
Huile de tournesol l 0,040 3,139 0,126
Carottes kg 0,040 1,266 0,051
Gros oignons kg 0,040 1,266 0,051
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 2,359 0,024
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,189 0,038
Fond brun lié L 0,120 10,445 1,253
Ail kg 0,040 9,484 0,379
Tomates grosses Kg 0,080 2,321 0,186
Bouquet garni Pièce 0,400 1,372 0,549
Liaison
Ail kg 0,008 9,484 0,379
Sang de porc l 0,040 2,321 0,000
Râble rôti
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Polenta
Beurre kg 0,032 11,405 0,365
Polenta kg 0,100 1,899 0,190
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 3,534 0,071
Huile d'olives l 0,040 7,574 0,303
Décor et finition
Tomates grosses Kg 0,120 2,321 0,279
  Progression Réa. Sur.

Civet

Détailler le lapin, réserver les râbles et les foies. Réaliser un râgout à brun et lier au sang

00:40:00
2

R??bles r?´tis

Désosser les râbles réservés, parer, ficeler, faire colorer et rôtir à 62°c à coeur.

00:15:00
3

Polenta

Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm et faire sauter les morçeaux détaillés à l'huile d'olive.

00:05:00
4

D??cors et finition

Confire les pétales de tomate, dresser le civet et ranger harmonieusement les râbles détaillés, la polenta et les pétales de tomate.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation