Fiche technique de fabrication N°4786
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,264 €
Prix de revient TTC Total :
22,640€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
238,768 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Huitres |
| Huîtres creuses n°3 |
piéces |
12,500 |
0,699 |
8,738 |
| Sabayon |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
5,473 |
0,000 |
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,042 |
1,087 |
0,000 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,001 |
45,464 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,033 |
4,104 |
0,000 |
| |
| Cerfeuil |
Botte |
0,208 |
1,266 |
0,264 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Huitres chaudes Ouvrir les huitres et concerver le jus
Pocher très rapidement les huitres dans leur jus dans une petite russe |
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| 2 |
Sabayon, safran?? Réunir les jaunes, le fumet et le safran dans une sauteuse
monter sur le coin du fourneau (50 °C environ), monter la crème fouettée et l'incorporer au dernier moment, assaisonner
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| 3 |
Montage et cuisson Garnir les coquilles avec une huitre, la napper de sauce et gratiner sous la salamandre |
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