Filet de canard à la réglisse, Polentad'abricot, chutney de cougette

 

Fiche technique de fabrication N°4785

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 8,433 €
Prix de revient TTC Total : 8,433€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13 510,926 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Canard
Filets de canard 200g Pièce 0,500 7,090 3,545
Réglisse (zan) kg 0,010 4,780 0,048
Huile de sésame Bouteille 0,020 7,748 0,155
Sauce soja l 0,005 8,914 0,045
Cassonade kg 0,003 3,402 0,010
vinaigre de riz L 0,004 4,614 0,018
Graines de sésame kg 0,008 4,182 0,033
Chutney
Courgettes kg 0,020 2,954 0,000
Pommes Golden (pièces) kg 0,020 1,709 0,000
Oignons paille kg 0,012 1,635 0,000
Huile d'olives l 0,005 11,394 0,000
Pruneaux dénoyautés kg 0,016 11,026 0,000
Figues sèches kg 0,016 9,260 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,010 1,226 0,000
Polenta
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,110 17,478 1,923
Epices à couscous kg 0,100 6,394 0,639
Polenta kg 0,025 3,952 0,099
Abricots secs kg 0,008 10,814 0,087
Beurre kg 0,005 10,280 0,051
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,005 9,354 0,047
Sauce
Beurre kg 0,005 10,280 0,051
Echalotes kg 0,010 2,638 0,026
Sucre en poudre kg 0,010 1,572 0,016
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,040 0,219 0,009
Pulpe fruits de la passion L 0,020 10,497 0,210
jus de canard Boite 0,060 15,241 0,914
  Progression Réa. Sur.
1

Filet de canard ?  la r??glisse

Détailler la réglisse en bâton puis les fendre en 3; Parer et inciser les filets, puis les couper en deux et ensuite en quatre, piquer chaque batonnet de filet sur un baton de réglisse 

 

Mélanger tous les éléments de la marinade asiatique faire mariner le canard une heure Égoutter, puis colorer sur toutes les faces 

 

Terminer la cuisson au four à 80°C jusqu'à 60°C à coeur

2

Chutney de courgette aux fruits secs

Tailler les légumes et fruits en brunoises, blanchir le ginvembre, suer la brunoise de courgettes et de pommes ainsi que les oignons à l'huile,

 ajouter les pruneaux les figues le gingembre haché. Mouiller au vinaigre, cuire doucement à couvert une heure environ

3

Polenta aux abricots

Porter à ébullition le fond blanc et les épices verser la polenta en pluie cuire en remuant Ajoputer la brunoise d'abricots le beurre et le parmesan rapé, Assaisonner et verser dans un cadre de 4 cm de H

 

Refroidir et détailler eun carrés de 5/5 cm, Évider le centre et le garnir de chutney, saupoudrer de parmesan gratiner avant l'envoi

4

Sauce vin rouge passion

Faire suer les échalotes ciselées au beurre ajouter le sucre, caraméliser. 

Déglacer au vin rouge faire réduire presqu'à sec déglacer avec la pulpe de passion faire réduire mouiller au jus de canard chinoiser monter au beurre 

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