Fondant de caramel au beurre salé

 

Fiche technique de fabrication N°4780

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 0,000 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pommes façon tatin
Pommes Golden (pièces) kg 0,000 2,057 0,000
Beurre kg 0,000 8,018 0,000
Sucre en poudre kg 0,000 1,572 0,000
Citron (pièce) Pièce 0,000 0,158 0,000
Vanille gousses Pièce 0,000 109,129 0,000
mousse caramel
Sucre en poudre kg 0,000 1,572 0,000
Crème liquide l 0,000 4,020 0,000
Beurre demi-sel kg 0,000 7,575 0,000
Couverture lactée kg 0,000 16,331 0,000
tuile dentelle
Beurre kg 0,000 8,018 0,000
Sucre en poudre kg 0,000 1,572 0,000
Glucose atomisé kg 0,000 3,139 0,000
Farine kg 0,000 0,886 0,000
sauce caramel
Beurre kg 0,000 8,018 0,000
Sucre en poudre kg 0,000 1,572 0,000
Pommes Granny smith pce 0,000 0,582 0,000
Cidre brut bouteille 0,000 0,980 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Pomme fa?§on tatin

Éplucher et couper les pommes en huit quartiers

Caramélier pommes dans sucre et beurre dans un sautoirAjouter le jus de citron et le caviar de vanille

 

enfourner à 175°C 15 à 20 mn

enlever le caramel exedentaire

ranger les quartiers au fond des cercles à bavarois

 

2

Mousse caramel

Faire un caramel avec le sucre bien coloré Décuire à la crème liquide 0.15  Porter à ebullition et ajouter le beurre demi sel ajouter la couverture dans le caramel encore chaud

 

Laisser refroidir puis incorporer 0.300 de crème fouettée

Garnir 10 cercles et mettre en cellule

3

Tuile dentelle

Faire fondre ensemble le beurre et le glucose ajoutr le sucre et la farine tamisée Mélanger vivement refroidir

 

Façonner des petites boules de pâtes et poser sur tapis en silicone Cuire à 200°C

4

Cramel de pomme au cidre

Couper en morceaux sans éplucher ni épépiner les pommesCaraméliser les pommes avec le sucre et beurre .0.03 Décuire avec le cidre Réduire puis chinoiser en pressant  Mixer avec le beurre 0.08

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