Fiche technique de fabrication N°4779
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Prix de revient TTC par unité :
6,233 €
Prix de revient TTC Total :
49,862€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 839,400 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,024 |
11,394 |
0,273 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,023 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Filet mignon de veau |
kg |
1,200 |
31,650 |
37,980 |
| |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
2,268 |
0,000 |
|
| Os de veau |
kg |
0,600 |
2,954 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
11,394 |
0,273 |
|
| Miel |
kg |
0,060 |
16,482 |
0,000 |
|
| Vinaigre de xérès |
l |
0,048 |
3,058 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,048 |
7,480 |
0,000 |
|
| Quatre épices |
Boite |
0,004 |
7,739 |
0,000 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,016 |
2,259 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
2,000 |
0,245 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
2,268 |
0,454 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,800 |
2,479 |
1,983 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
11,394 |
0,912 |
|
| Aubergines |
kg |
0,160 |
2,532 |
0,405 |
|
| Courgettes |
kg |
0,240 |
2,954 |
0,709 |
|
| Basilic |
Botte |
0,160 |
1,266 |
0,203 |
|
| Ail |
kg |
0,016 |
7,480 |
0,120 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,040 |
9,354 |
0,374 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,400 |
1,994 |
0,798 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,280 |
0,822 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,004 |
11,394 |
0,046 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer les filets et les ficeler.Saisir dans l'huile et beurre et finir la cuisson à basse température : 80°C jusqu'à atteindre 62 à 66°C à cœur. Détailler 3 médaillons par personne |
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Jus de tajine |
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Concasser les os, colorer à l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique, suer, ajouter le miel, caraméliser et déglacer au vinaigre. xéres |
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Ajouter le concentré, mouiller à l'eau et ajouter les épices, cuire au four à 150°C pendant 1.5 heures. Chinoiser et mettre au point |
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Gratin Bayeldi Détailler tous les légumes en tranches épaisses,suer les oignons. Sauter les légumes individuellementsur papier sulfurisé, |
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ranger les légumes en alternant les couleurs, assaisonner, arroser d'huile d'olive, saupoudrer de parmesan |
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Pommes |
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Donner une forme cylindrique aux pommes épluchées, émincer finement et ranger en rosace entre 2 feuilles de film. |
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Précuire au micro ondes 1 mn et colorer au beurre clarifié avant de servir |
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