Fiche technique de fabrication N°4767
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Prix de revient TTC par unité :
7,231 €
Prix de revient TTC Total :
7,231€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 531,550 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Potage aux lentilles |
| Ail |
kg |
0,006 |
7,480 |
0,045 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
2,268 |
0,091 |
|
| Carottes |
kg |
0,040 |
1,298 |
0,052 |
|
| Lardons Fumés kg |
kg |
0,030 |
7,343 |
0,220 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,060 |
2,216 |
0,133 |
|
| Lentilles |
kg |
0,080 |
6,372 |
0,510 |
|
| Crème liquide |
l |
0,060 |
4,104 |
0,246 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Poisson et légumes secs |
| Gros oignons |
kg |
0,020 |
2,268 |
0,091 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,000 |
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,100 |
3,693 |
0,000 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,100 |
4,167 |
0,000 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,100 |
4,589 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,000 |
|
| Figues sèches |
kg |
0,030 |
9,260 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Semoule au lait riche en fibres |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,010 |
16,217 |
0,162 |
|
| Beurre |
kg |
0,010 |
10,280 |
0,103 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
| Lait écrémé en poudre |
kg |
0,020 |
12,027 |
0,241 |
|
| Lait |
L |
0,200 |
0,650 |
0,130 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,572 |
0,079 |
|
| Farine |
kg |
0,120 |
0,886 |
0,106 |
|
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,200 |
11,026 |
2,205 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Marquer en cuisson le potage Eplucher et laver les légumes.
Tailler en brunoise les carottes et oignons.
Détailler les lardons.
Préparer le bouquet garni. |
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Marquer en cuisson le potage Faire suer à l'huile les lardons, ajouter les légumes.
Mouiller à l'eau froide, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée.
Ecumer et cuire doucement pendant 40 minutes environ. |
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R??aliser le clafoutis Préchauffer le four à 180°C.
Déposer les pruneaux dénoyautés dans un plat beurré. |
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R??aliser le clafoutis Mélanger la farine, le sucre, l'oeuf et le lait.
Incorporer le lait en poudre et la vanille.
Verser le mélange sur les pruneaux. |
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Cuire le clafoutis Cuire le clafoutis au four à 180°C endant 30 minutes environ.
Refroidir en cellule à +3°C.
Le clafoutis se sert dans son plat de cuisson. |
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R??aliser le bl?? foresti?¨re Cuire le blé à l'anglaise.
Tailler les légumes en brunoise.
Préparer le bouquet garni. |
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R??aliser le bl?? foresti?¨re Faire suer à l'huile les légumes, ajouter le blé cuit.
Assaisonner.
Maintenir à +63°C. |
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Cuire sauter la c?´te de porc Parer la côte.
Cuire la côte sautée.
Maintenir à +63°C. |
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Passer le potage Retirer les lardons et passer le potage au mixer.
Passer au chinois à sauce.
Mettre à point le potage: couleur, texture, goût.
Maintenir à +63°C. |
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