Fiche technique de fabrication N°4765
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Prix de revient TTC par unité :
10,516 €
Prix de revient TTC Total :
84,124€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 247,653 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites à la marinière, la cuisson est liée à la crème et parfumée au safan. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,150 |
2,690 |
0,404 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
3,000 |
4,748 |
14,244 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
2,615 |
0,785 |
| Sauce safran |
| Beurre |
kg |
0,050 |
8,018 |
0,401 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,020 |
1,206 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,050 |
1,772 |
0,089 |
|
| Fumet de poisson |
l |
1,000 |
22,543 |
22,543 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
8,231 |
32,924 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,158 |
0,158 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,615 |
0,262 |
|
| Safran poudre |
kg |
0,002 |
5 264,450 |
10,529 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,050 |
8,018 |
0,401 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,477 |
0,148 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,100 |
0,158 |
0,016 |
|
| Poivre mignonnette |
kg |
0,001 |
17,126 |
0,017 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??parations pr??liminaires sales Gratter et laver les moules. Réserver.
Eplucher et laver les légumes. |
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Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes. |
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Cuire les moules "? la marini?¨re" Cuire les moules "à la marinière".
Egoutter les moules, réserver la cuisson.
Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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Sauce safran Réaliser le roux blanc.
Réaliser 1,5l de velouté de moules.
Parfumer au safran. Ler aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
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Dressage Dresser les moules en assiette creuse.
Napper de sauce au safran.
Décorer de persil. |
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