Fiche technique de fabrication N°4764
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Prix de revient TTC par unité :
16,101 €
Prix de revient TTC Total :
64,403€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 327,656 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
4,000 |
13,188 |
52,752 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,341 |
0,567 |
| Pistou de roquette |
| Ail |
kg |
0,015 |
5,961 |
0,000 |
|
| Basilic |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,000 |
|
| Pignons de pins |
kg |
0,015 |
40,991 |
0,000 |
|
| Roquette |
kg |
0,050 |
11,816 |
0,000 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,015 |
9,354 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,341 |
0,567 |
| Tapenade |
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,063 |
2,963 |
0,185 |
|
| Ail |
kg |
0,005 |
5,961 |
0,030 |
|
| Filets d'anchois |
kg |
0,050 |
9,246 |
0,462 |
|
| Thon au naturel |
Poche |
0,100 |
8,170 |
0,817 |
|
| Câpres 4/4 |
Boite |
0,100 |
4,853 |
0,485 |
| Tian de légumes |
| Ail |
kg |
0,015 |
5,961 |
0,089 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,341 |
0,567 |
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,250 |
3,693 |
0,923 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,250 |
4,062 |
1,016 |
|
| Aubergines |
kg |
0,250 |
2,216 |
0,554 |
|
| Courgettes |
kg |
0,250 |
4,906 |
1,227 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,250 |
4,589 |
1,147 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
1,161 |
0,145 |
| Finition |
| Basilic |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Crème d'ail |
| Ail |
kg |
0,050 |
5,961 |
0,298 |
|
| Crème liquide |
l |
0,125 |
4,020 |
0,503 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les rougets.
Lever et désarrêter les filets.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail. |
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Cuire le tian de l??gumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver.
Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
Mettre à refroidir en cellule. |
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R??aliser la cr?¨me d'ail Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème.
Assaisonner et mixer. |
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R??aliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.
Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner. |
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R??aliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail.
Mixer tous les ingrédients, assaisonner. |
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Cuire les filets de rougets ? l'unilat??ral |
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Dresser sur assiette |
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