Fiche technique de fabrication N°4756
Pour
parts
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Prix de revient TTC par unité :
2,937 €
Prix de revient TTC Total :
23,493€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
709,215 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Gros oignons |
kg |
0,107 |
1,424 |
0,152 |
|
| Beurre |
kg |
0,053 |
7,199 |
0,384 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,333 |
12,133 |
16,177 |
|
| Ail |
kg |
0,003 |
7,480 |
0,020 |
|
| Cêpes frais |
kg |
0,400 |
9,200 |
3,680 |
|
| Farine |
kg |
0,040 |
1,361 |
0,054 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
0,689 |
0,001 |
| Garniture |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,053 |
7,199 |
0,384 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,020 |
17,241 |
0,000 |
|
| Cêpes frais |
kg |
0,200 |
9,200 |
3,680 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,000 |
| Liaison |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Crème liquide |
l |
0,107 |
4,020 |
0,429 |
|
| Ail |
kg |
0,001 |
7,480 |
0,010 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,008 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Nettoyer les cèpes. Émincer les oignons et les pieds des cèpes. |
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Faire suer les oignons et les cèpes. Saupoudrer le farine et mélanger. |
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Mouiller avec le fond de volaille, assaisonner au gros sel. |
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Porter à ébullition |
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Cuire pendant 30 mn |
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Mixer puis passer au chinois ( facultatif) |
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Réchauffer et ajouter la crème |
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Garniture |
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Emincer les têtes de cèpes et les faire sauter. |
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Ajouter des échalotes ciselées finement et l'ail haché |
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Torréfier les noisettes et les concasser |
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Dressage |
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