Fiche technique de fabrication N°4742
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Prix de revient TTC par unité :
14,574 €
Prix de revient TTC Total :
291,481€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 979,295 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à savarin |
| Farine |
kg |
0,688 |
0,886 |
0,609 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
0,190 |
0,950 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
10,280 |
1,285 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,572 |
0,079 |
|
| Levure de bière cubes |
kg |
0,025 |
5,399 |
0,135 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,013 |
0,692 |
0,009 |
|
| Lait |
L |
0,250 |
0,650 |
0,163 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,625 |
1,572 |
0,079 |
|
| Eau |
L |
1,250 |
0,245 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
2,500 |
109,129 |
0,000 |
|
| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
0,250 |
6,670 |
0,000 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,125 |
15,688 |
0,000 |
| Sauce chocolat |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,375 |
1,572 |
0,590 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,250 |
13,451 |
3,363 |
|
| Eau |
L |
0,750 |
0,245 |
0,184 |
| Sauce gingembre |
| Sucre en poudre |
kg |
0,063 |
1,572 |
0,098 |
|
| Eau |
L |
0,625 |
0,245 |
0,153 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
2,500 |
0,158 |
0,395 |
|
| Miel |
kg |
0,125 |
16,482 |
2,060 |
|
| Bananes |
pièces |
0,500 |
1,025 |
0,513 |
|
| Gingembre |
kg |
0,125 |
5,507 |
0,688 |
| Nappage |
| Nappage blond |
kg |
0,375 |
5,212 |
1,955 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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R??aliser la p??te ? savarin Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure. |
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R??aliser la p??te ? savarin Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.
Incorporer le beurre ramolli et rompre. |
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Mettre la p??te ? pousser Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C. |
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R??aliser le sirop Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir, ajouter le rhum et la couverture. |
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Imbiber les savarins Imbiber, égoutter. |
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R??aliser la sauce gingembre Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.
Mixer et passer au chinois. |
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R??aliser la sauce chocolat Porter à ébullition l'eau, le sucre et le cacao. Cuire 2 minutes et incorporer le beurre. |
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Finitions Napper les savarins.
Réaliser des décors en chocolat et sucre. |
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Dresser Sur assiette rectangulaire, dresser les savarins et une larme de chacune des sauces. |
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