Entremet Poire Caramel **

 

Fiche technique de fabrication N°4732

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,721 €
Prix de revient TTC Total : 13,765€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 948,374 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit Joconde
Sucre en poudre kg 0,100 1,067 0,107
Oeufs (blanc) kg 0,096 3,937 0,378
Amandes en poudre kg 0,100 13,743 1,374
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 0,190 0,456
Farine kg 0,028 0,886 0,025
Beurre kg 0,020 7,440 0,149
Mousse poire
Sucre en poudre kg 0,080 1,067 0,107
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,400 0,179 0,000
Crème liquide l 0,120 4,715 0,000
Pulpe de poires l 0,200 7,754 0,000
Oeufs (blanc) kg 0,036 3,937 0,378
Poires conférence kg 0,200 2,585 0,000
Bavaroise caramel
Sucre en poudre kg 0,032 1,067 0,034
Lait L 0,400 0,941 0,376
Oeufs (jaunes) kg 0,080 6,057 0,485
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,000 0,179 0,715
Crème liquide l 0,400 4,715 1,886
Pulpe de poires l 0,152 7,754 1,179
Sucre semoule kg 0,152 2,924 0,444
Nougatine
Sucre en poudre kg 0,080 1,067 0,085
Lait L 0,052 0,941 0,049
Amandes effilées kg 0,064 16,036 1,026
sauce caramel
Sucre en poudre kg 0,080 1,067 0,085
Crème liquide l 0,120 4,715 0,566
Décor
Sucre en poudre kg 0,020 1,067 0,021
Poires conférence kg 0,400 2,585 1,034
  Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes.  Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°.

Mousse poire

Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.

Bavaroise caramel

Réaliser un caramel avec  la petite partie du sucre. Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.

Nougatine

Réaliser, refroidir, et concasser.

Montage

Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit.

Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.

Décor

Réaliser des chips de poires et quartiers caramélisés

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