Fiche technique de fabrication N°4731
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Prix de revient TTC par unité :
8,079 €
Prix de revient TTC Total :
80,792€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 662,491 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gélatine poudre (kg) |
kg |
0,008 |
25,837 |
0,194 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,345 |
0,336 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
10,202 |
51,010 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
3,144 |
15,720 |
|
| Café en grains Carazao |
kg |
0,250 |
23,738 |
5,935 |
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| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
0,625 |
3,330 |
2,081 |
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| Pommes Royal Gala |
kg |
0,375 |
2,057 |
0,771 |
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| Poires William |
kg |
0,250 |
3,007 |
0,752 |
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| Raisins noirs |
kg |
0,250 |
3,990 |
0,998 |
| Garniture |
| Cacao en poudre |
kg |
0,075 |
26,544 |
0,000 |
|
| RHUM Negrita |
bouteille |
0,125 |
4,338 |
0,000 |
|
| Raisins secs |
kg |
0,050 |
9,252 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, rajouter la gelée en poudre ( favorise une meilleure présentation) |
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Ajouter le mascarpone et bien mélanger
Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange |
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Fruits Eplucher et tailler les fruits en macédoine, caraméliser |
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Dressage :disposer le mélange de fruits caramélisés dans le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles |
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Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre des fruits caramélisés et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone |
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Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. |
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A l'envoi, saupoudrez de cacao et disposer quelques raisins secs préalablement trempés dans du rhum |
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