Fiche technique de fabrication N°4727
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
22,770 €
Prix de revient TTC Total :
182,158€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 898,531 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Macaroné |
| Amandes en poudre |
kg |
0,250 |
8,788 |
2,197 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,572 |
0,393 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
4,796 |
19,184 |
| Appareil à bavarois |
| Lait |
L |
0,150 |
0,650 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,104 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
4,000 |
21,088 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
0,000 |
|
| Crème d'angélique |
kg |
0,800 |
12,660 |
0,000 |
| Glaçage |
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
2,000 |
21,088 |
42,176 |
|
| Crème d'angélique |
kg |
0,200 |
12,660 |
2,532 |
| Glace fromage blanc |
| Lait |
L |
0,250 |
0,650 |
0,163 |
|
| Fromage blanc |
kg |
0,250 |
2,744 |
0,686 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
1,572 |
0,118 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,500 |
0,158 |
0,079 |
| Finition |
| Angélique |
kg |
0,100 |
17,268 |
1,727 |
|
| Suprème d'angélique |
l |
0,050 |
12,660 |
0,633 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser la glace au fromage blanc Chauffer le lait et ajouter le sucre, les zestes de citron.
Incorporer le fromage blanc, turbiner. |
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| 302 |
Biscuits macaronés Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige, incorporer les poudres. |
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| 303 |
Cuisson des biscuits Dresser sur silpat les disques, cuire au four à 180°C. |
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| 304 |
Réaliser l'appareil à bavarois Réaliser la crème anglaise, sans sucre.
Incorporer les feuilles de gélatine ramollies, la crème d'angélique et la crème fouettée.
Dresser en cercles, réserver au froid. |
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| 305 |
Glacer les bavarois Chauffer la crème d'angélique, incorporer les feuilles de gélatine ramollies.
Glacer les bavarois. |
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| 306 |
Finition Détailler l'angélique confite pour réaliser des décors.
Réaliser du sucre cuit coloré. |
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| 307 |
Dresser Sur assiette rectangulaire, dresser les bavarois à l'angélique et une verrine de glace au fromage blanc et de coulis de suprême d'angélique. |
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