Fiche technique de fabrication N°4726
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Prix de revient TTC par unité :
42,424 €
Prix de revient TTC Total :
169,696€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 697,285 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crème brulée |
| Potimaron |
kg |
0,100 |
2,321 |
0,232 |
|
| Lait |
L |
0,125 |
0,650 |
0,081 |
|
| Crème liquide |
l |
0,375 |
4,104 |
1,539 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
8,231 |
41,155 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
1,572 |
0,118 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,500 |
109,129 |
163,694 |
|
| Cassonade |
kg |
0,050 |
3,402 |
0,170 |
| Pâte à beignet |
| Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
1,572 |
0,118 |
|
| Farine |
kg |
0,050 |
0,886 |
0,000 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,010 |
13,451 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,500 |
0,190 |
0,000 |
|
| BIERES 25 cl X6 |
Pack |
0,100 |
7,800 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,010 |
10,280 |
0,000 |
| Ganache |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,104 |
0,205 |
|
| Beurre |
kg |
0,013 |
10,280 |
0,129 |
|
| Couverture noire amère |
kg |
0,050 |
19,085 |
0,954 |
| Poires épice |
| Poires conférence |
kg |
0,250 |
3,376 |
0,844 |
|
| Quatre épices |
Boite |
0,001 |
7,739 |
0,004 |
| Glace |
| Lait |
L |
0,250 |
0,650 |
0,163 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
8,231 |
20,578 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,572 |
0,079 |
|
| Cêpes morceaux |
kg |
0,025 |
12,523 |
0,313 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Cr?¨me br??l??e au potimarron Eplucher, détailler en dés le potimarron.
Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule. |
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Cr?¨me br??l??e au potimarron Porter le lait et la crème à ébullition.
Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement.
Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé. |
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Cr?¨me br??l??e au potimarron Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée.
Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir.
Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau. |
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Glace aux c?¨pes La veille, détailler les cèpes en dés, faire confire avec du sucre semoule.
Réaliser la crème anglaise, incorporer les dés de cèpes confits.
Turbiner. |
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Ganache Porter la crème à ébullition, y faire infuser les épices.
Verser le tout encore tiède sur le chocolat fondu.
Incorporer le beurre, réserver au froid. |
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Poires aux ??pices Eplucher, citronner et mettre les poires à macérer avec les épices. |
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P??te ? beignets Réunir la farine, le cacao, le sucre, les oeufs, la bière et le beurre fondu. Réserver au froid. |
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Beignets au chocolat Enrober les morceaux de poire, frire, sucrer.
Enrober les palets de ganache, frire, sucrer. |
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Dresser Dresser une crème brûlée au potimarron, une verrine de glace aux cèpe et quelques beignets au chocolat. |
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