Fiche technique de fabrication N°472
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,405 €
Prix de revient TTC Total :
27,244€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 592,116 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,125 |
10,280 |
1,285 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
1,572 |
0,039 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
0,810 |
0,203 |
|
| Eau |
L |
0,060 |
0,245 |
0,015 |
| Appareil chocolat noir |
| Crème liquide |
l |
0,125 |
4,104 |
0,000 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,125 |
15,688 |
0,000 |
| Biscuit Joconde |
| Beurre |
kg |
0,006 |
10,280 |
0,062 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,440 |
8,788 |
3,867 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,001 |
1,572 |
0,002 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,012 |
0,810 |
0,010 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
4,796 |
14,388 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,440 |
5,454 |
2,400 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
| Appareil chocolat blanc |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,104 |
0,205 |
|
| Couverture blanche |
kg |
0,125 |
15,298 |
1,912 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
P??te bris??e |
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| 1 |
Réaliser la pâte et foncer un cercle |
00:30:00 |
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| 2 |
Cuire à blanc |
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| |
Biscuit |
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| 3 |
Réaliser un biscuit Joconde |
00:30:00 |
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Appareils |
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| 4 |
Réaliser une ganache au chocolat noir (1er appareil) |
00:15:00 |
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| 5 |
Réaliser une ganache au chocolat blanc (2e appareil) |
00:15:00 |
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Cuisson |
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| 6 |
Garnir le fond avec le premier appareil et passer au froid |
00:05:00 |
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| 8 |
Disposer un disque de biscuit Joconde sur le premier appareil et garnir avec la ganache blanche |
00:05:00 |
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| 9 |
Passer au froid |
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Dressage |
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| 10 |
Sur plat rond et papier dentelle |
00:10:00 |
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