Fiche technique de fabrication N°4719
Pour
parts
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Prix de revient TTC par unité :
1,628 €
Prix de revient TTC Total :
39,064€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 194,040 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,480 |
1,319 |
0,633 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,240 |
1,266 |
0,304 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,240 |
1,266 |
0,304 |
|
| Beurre |
kg |
0,240 |
10,529 |
2,527 |
|
| Crème liquide |
l |
0,240 |
4,104 |
0,985 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,240 |
5,803 |
1,393 |
|
| Pois cassés |
kg |
2,400 |
1,635 |
3,924 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,002 |
|
| Ail |
kg |
0,048 |
8,493 |
0,408 |
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0,480 |
1,530 |
0,734 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,529 |
2,527 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,480 |
1,956 |
0,000 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
12,000 |
2,190 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Éplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons |
00:15:00 |
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| 2 |
Blanchir les pois cassés |
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| 3 |
Tailler la poitrine en dés |
00:05:00 |
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| |
Cuisson |
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| 4 |
Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine |
00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne |
00:10:00 |
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| 6 |
Porter à ébullition et cuire à couvert au four pendant 1 h 30 environ |
00:05:00 |
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Finition |
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| 7 |
Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois |
00:15:00 |
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| 8 |
Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais |
00:05:00 |
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| 9 |
Faire rebouillir et crémer |
00:10:00 |
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Garniture |
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| 10 |
Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 11 |
En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons à part |
00:10:00 |
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