Jalousie aux poires-

 

Fiche technique de fabrication N°4715

Pour parts

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Prix de revient TTC par unité : 29,871 €
Prix de revient TTC Total : 238,970€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 526,308 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Margarine feuilletage kg 0,300 23,993 7,198
Farine T 45 kg 0,400 0,810 0,324
Eau L 0,200 0,245 0,049
Beurre kg 0,080 10,280 0,000
Amandes en poudre kg 0,080 8,788 0,000
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,000
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 0,000
Farine T 45 kg 0,010 0,810 0,324
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,000
Poires passe crassane kg 0,800 2,585 2,068
Sucre en poudre kg 0,350 1,572 0,550
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,158
Eau L 0,750 0,245 0,184
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Eau L 0,025 0,245 0,006
  Progression Réa. Sur.
1

P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée

2

Garniture

Confectionner le sirop.

Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop.

Couper les poires en deux , les vider et les émincer.

3

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amande

4

Montage

Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires.

Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour.

Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu.

Chiqueter, dorer

Laisser reposer au frais.

Recommencer l'opération

5

Cuisson

Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.

Glacer au sucre glace

6

Dressage

Sur plat long avec papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation