Fiche technique de fabrication N°4712
Pour
Part
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Prix de revient TTC par unité :
5,435 €
Prix de revient TTC Total :
43,480€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 640,595 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carré de porc 8 côtes |
pieces |
2,000 |
10,951 |
21,902 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
8,049 |
0,805 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
11,405 |
0,912 |
|
| Ail |
kg |
0,050 |
9,126 |
0,456 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Persillade |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
8,049 |
0,805 |
|
| Beurre |
kg |
0,150 |
11,405 |
0,912 |
|
| Ail |
kg |
0,090 |
9,126 |
0,456 |
|
| Chapelure |
kg |
0,150 |
3,001 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,150 |
1,372 |
0,000 |
| Chutney de betteraves |
| Huile d'olives |
l |
0,500 |
8,049 |
4,025 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
1,108 |
0,332 |
|
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
0,300 |
0,327 |
0,098 |
|
| Betteraves crues |
kg |
1,000 |
2,479 |
2,479 |
|
| Raisins secs |
kg |
0,030 |
9,029 |
0,271 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,001 |
4,508 |
0,005 |
|
| Vinaigre de framboises |
l |
0,200 |
3,500 |
0,700 |
|
| Cassonade |
kg |
0,060 |
4,581 |
0,275 |
|
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,100 |
11,987 |
1,199 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
9,980 |
0,010 |
| Carottes glacées |
| Beurre |
kg |
0,025 |
11,405 |
0,285 |
|
| Farine |
kg |
0,025 |
0,743 |
0,019 |
|
| Lait |
L |
0,200 |
0,886 |
0,177 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
| Céleri rave |
kg |
0,500 |
1,846 |
0,923 |
| |
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
9,126 |
0,274 |
|
| Carottes |
kg |
1,000 |
2,638 |
2,638 |
|
| Miel |
kg |
0,040 |
5,264 |
0,211 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,001 |
45,464 |
0,045 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.
Eplucher et laver les légumes. |
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Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.
Réserver au froid. |
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Chutney de betteraves Ciseler les oignons, détailler en dés d'1cm les pommes et la betterave.
Blanchir la betterave, marquer en cuisson le chutney. |
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Souffl?? de c??leri Cuire le céleri-rave à l'anglaise, égoutter et mixer.
Réaliser une sauce béchamel, ajouter la pulpe. |
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Carottes glac??es au miel et safran Tourner les carottes.
Glacer au miel. Ajouter un peu de safran en fin de cuisson. |
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R?´tir le carr?? d'agneau Marquer en cuisson le carré d'agneau rôti au four à 180°C.
Après cuisson, réaliser le jus de rôti.
Appliquer la persillade, faire gratiner.
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Souffl?? de c??leri Beurrer les ramequins.
Monter les blancs en neige et terminer l'appareil.
Cuire au four à 180°C, pendant 12 minutes environ. |
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Dresser Dresser sur platerie adaptée. |
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