Fiche technique de fabrication N°4712
Pour
Part
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,275 €
Prix de revient TTC Total :
42,202€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 640,595 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Carré de porc 8 côtes |
pieces |
2,000 |
10,951 |
21,902 |
|
Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
|
Beurre |
kg |
0,080 |
8,018 |
0,641 |
|
Ail |
kg |
0,050 |
7,480 |
0,374 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
Persillade |
Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
1,139 |
|
Beurre |
kg |
0,150 |
8,018 |
0,641 |
|
Ail |
kg |
0,090 |
7,480 |
0,374 |
|
Chapelure |
kg |
0,150 |
3,995 |
0,000 |
|
Persil plat |
bottes |
0,150 |
1,477 |
0,000 |
Chutney de betteraves |
Huile d'olives |
l |
0,500 |
11,394 |
5,697 |
|
Gros oignons |
kg |
0,300 |
0,844 |
0,253 |
|
Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
0,300 |
0,340 |
0,102 |
|
Betteraves crues |
kg |
1,000 |
1,583 |
1,583 |
|
Raisins secs |
kg |
0,030 |
5,064 |
0,152 |
|
Piment de Cayenne |
Pm |
0,001 |
4,263 |
0,004 |
|
Vinaigre de framboises |
l |
0,200 |
3,500 |
0,700 |
|
Cassonade |
kg |
0,060 |
3,402 |
0,204 |
|
Cannelle bâtons |
Flacon |
0,100 |
11,987 |
1,199 |
|
Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
7,273 |
0,007 |
Carottes glacées |
Beurre |
kg |
0,025 |
8,018 |
0,200 |
|
Farine |
kg |
0,025 |
0,886 |
0,022 |
|
Lait |
L |
0,200 |
0,840 |
0,168 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,169 |
0,676 |
|
Céleri rave |
kg |
0,500 |
1,466 |
0,733 |
|
Beurre |
kg |
0,040 |
8,018 |
0,321 |
|
Ail |
kg |
0,030 |
7,480 |
0,224 |
|
Carottes |
kg |
1,000 |
1,298 |
1,298 |
|
Miel |
kg |
0,040 |
16,482 |
0,659 |
|
Safran filaments |
poche |
0,001 |
42,673 |
0,043 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
|
Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.
Réserver au froid. |
|
|
|
Chutney de betteraves Ciseler les oignons, détailler en dés d'1cm les pommes et la betterave.
Blanchir la betterave, marquer en cuisson le chutney. |
|
|
|
Souffl?? de c??leri Cuire le céleri-rave à l'anglaise, égoutter et mixer.
Réaliser une sauce béchamel, ajouter la pulpe. |
|
|
|
Carottes glac??es au miel et safran Tourner les carottes.
Glacer au miel. Ajouter un peu de safran en fin de cuisson. |
|
|
|
R?´tir le carr?? d'agneau Marquer en cuisson le carré d'agneau rôti au four à 180°C.
Après cuisson, réaliser le jus de rôti.
Appliquer la persillade, faire gratiner.
|
|
|
|
Souffl?? de c??leri Beurrer les ramequins.
Monter les blancs en neige et terminer l'appareil.
Cuire au four à 180°C, pendant 12 minutes environ. |
|
|
|
Dresser Dresser sur platerie adaptée. |
|
|
|