Fiche technique de fabrication N°4711
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,596 €
Prix de revient TTC Total :
111,922€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 958,387 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,150 |
3,640 |
0,546 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Carré de porc 8 côtes |
pieces |
5,000 |
10,951 |
54,755 |
| sauce |
| Gros oignons |
kg |
0,400 |
0,844 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
8,018 |
0,000 |
|
| Moutarde |
kg |
0,125 |
3,112 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Fond de veau brun |
l |
2,500 |
21,015 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,500 |
2,615 |
0,000 |
| garniture |
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,350 |
2,806 |
0,982 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller le carré |
00:45:00 |
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| 2 |
Détailler les côtes |
00:20:00 |
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| |
Garniture |
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| 3 |
Tailler les cornichons en julienne |
00:05:00 |
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| |
Cuisson |
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| 4 |
Hacher les oignons |
00:05:00 |
|
| 5 |
Sauter les côtes |
00:10:00 |
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| 6 |
Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) |
00:15:00 |
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Finition |
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| 7 |
Ajouter la garniture dans la sauce |
00:05:00 |
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| 8 |
Dresser la viande |
00:02:00 |
|
| 9 |
Napper de sauce |
00:03:00 |
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