Fiche technique de fabrication N°4710
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,263 €
Prix de revient TTC Total :
26,107€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
670,604 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8,000 |
0,190 |
1,520 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
1,000 |
4,558 |
4,558 |
| |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,080 |
1,557 |
0,000 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,010 |
0,689 |
0,000 |
|
| Thon au naturel |
Poche |
0,200 |
8,170 |
0,000 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,080 |
1,800 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,298 |
0,000 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,100 |
2,479 |
0,000 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,010 |
4,263 |
0,043 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,016 |
1,473 |
0,024 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
|
| Moutarde |
kg |
0,016 |
3,112 |
0,050 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,400 |
2,216 |
0,886 |
|
| Laitue |
Pièce |
0,160 |
1,688 |
0,270 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Monder les tomates.Couper etenlever le chapeau, et les vider |
|
|
| |
cuire les Å“ufs durs |
00:10:00 |
|
| |
Garniture |
|
|
| 2 |
Tailler les légumes en macédoine, et les cuire à l'Anglaise |
|
|
| |
|
|
|
| |
Mayonnaise |
|
|
| 3 |
Confectionner une mayonnaise bien ferme |
|
|
| |
|
|
|
| |
D??cor |
|
|
| 4 |
Nettoyer la laitue, et le persil en branche |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 8 |
Lier les légumes avec la mayonnaise, et le thon émietté. rectifier l'assaisonnement et dresser dans les tomates |
00:15:00 |
|
| 9 |
Dresser sur plat pour 4 ou sur assiette au choix, décor avec laitue et persil et quartiers d'œufs durs |
|
|
|
