Fiche technique de fabrication N°4707
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,116 €
Prix de revient TTC Total :
40,926€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 675,318 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
1,956 |
0,196 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Carré de porc 8 côtes |
pieces |
1,600 |
10,951 |
17,522 |
| sauce |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,319 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,529 |
0,000 |
|
| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,060 |
3,513 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Fond de veau brun |
l |
1,000 |
21,015 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,615 |
0,000 |
| garniture |
| Huile de tournesol |
l |
0,060 |
1,956 |
0,117 |
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,150 |
2,806 |
0,421 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Détailler les côtes |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 2 |
Tailler les cornichons en julienne |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 3 |
Ciseler finement les oignons |
|
|
| 4 |
Sauter les côtes |
|
|
| 5 |
Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) |
|
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 6 |
Ajouter la garniture dans la sauce |
|
|
| 7 |
Dresser la viande |
|
|
|
