Fiche technique de fabrication N°4705
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
42,916 €
Prix de revient TTC Total :
429,161€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 152,467 KJ
Descriptif, argumentation :
Assortiment dce desserts à base de melon |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| SOUPE |
| Melons portion |
Pièce |
2,500 |
2,638 |
6,595 |
|
| Gingembre |
kg |
0,050 |
5,507 |
0,275 |
|
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
2,500 |
3,619 |
9,048 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,500 |
4,796 |
11,990 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
1,572 |
0,118 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,014 |
| PAIN PERDU |
| Melons portion |
Pièce |
1,250 |
2,638 |
6,595 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
0,190 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,225 |
1,572 |
0,118 |
|
| Lait |
L |
0,500 |
0,650 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
2,500 |
109,129 |
0,000 |
|
| Baguette |
Pièce |
0,625 |
0,464 |
0,000 |
| TIRAMISU |
| Melons portion |
Pièce |
2,500 |
2,638 |
6,595 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
7,500 |
4,796 |
35,970 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
7,500 |
8,231 |
61,733 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,572 |
0,236 |
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
3,750 |
4,274 |
16,028 |
| FINITION TIRAMISU |
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,572 |
0,393 |
|
| Biscuit de Reims |
paquet |
0,250 |
4,710 |
1,178 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,750 |
1,266 |
0,950 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
SOUPE Réaliser les préliminaires : melon et gingembre |
|
|
| |
Mixer le melon, le gingembre, assaisonner + zestes de citron vert.
Détendre si nécessaire. Réserver au frais
|
|
|
| |
A l'envoi, Monter les blancs en neige avec sucre, pincée de sel et gouttes de citron vert. Avant d'être trop ferme, déposer une cuillère sur la soupe. |
|
|
| |
Zester un peu de citron vert dessus et envoyer |
|
|
| |
PAIN PERDU Eplucher et tailler des lamelles de melon.
Réaliser un sirop vanillé et arroser le melon. Réserver au frais |
|
|
| |
Mélanger sucre lait et oeufs. Aromatiser et réserver. |
|
|
| |
Sauter au beurre les morceaux de baguette préalablement trempé dans le mélange précédent.
Snacker les lamelles de melon |
|
|
| |
Déposer une lamelle de melon sur le pain perdu et envoyer. |
|
|
| |
TIRAMISU Préparer le melon : 1/2 mixé, 1/2 en billes et macédoine |
|
|
| |
Appareil : Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, puis les blancs en neige. |
|
|
| |
Dressage : alterner, biscuits imbibés de sirop, appareil et purée de melon.
Terminer par appareil et décorer avec billes et macédoine de melon.
décor feuilles de menthe |
|
|
|
