Fricassée de pintade au cidre, chutney d'automne et risotto GS

 

Fiche technique de fabrication N°4702

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,138 €
Prix de revient TTC Total : 8,551€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 397,497 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Suprême de pintade piéces 0,750 2,242 1,682
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,025 13,907 0,348
Cidre brut bouteille 0,100 3,554 0,355
Beurre kg 0,040 9,930 0,397
Ail kg 0,010 10,550 0,106
Farine kg 0,040 0,886 0,035
Gros oignons kg 0,100 1,266 0,127
Poireaux (vert) kg 0,100 3,790 0,379
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Crème liquide l 0,050 4,262 0,213
Chutney de pommes
Pommes Golden (pièces) kg 0,400 1,952 0,000
Beurre kg 0,010 9,930 0,397
Gros oignons kg 0,100 1,266 0,127
Vinaigre de cidre L 0,050 2,929 0,000
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,000
Cannelle bâtons Flacon 0,050 12,071 0,000
Pommes sautées
Cidre brut bouteille 0,100 3,554 0,355
Pommes Golden (pièces) kg 0,400 1,952 0,781
Beurre kg 0,020 9,930 0,199
Citrons (kg) kg 0,050 3,587 0,179
Risotto
Beurre kg 0,050 9,930 0,497
Ail kg 0,010 10,550 0,106
Gros oignons kg 0,050 1,266 0,063
Riz Risotto kg 0,200 4,055 0,811
  Progression Réa. Sur.

Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers, mettre à macérer au cidre.

Marquer en cuisson la fricass??e

Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuir en mijotant.

Marquer en cuisson le chutney de pommes

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

Sauter les pommes

Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver.

Cuire le risotto

Suer les oignons ciselés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.

D??canter la fricass??e

Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes et un peu de crème liquide.

Dresser

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation