Fiche technique de fabrication N°4700
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,723 €
Prix de revient TTC Total :
50,893€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 385,477 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filets de saumon |
kg |
1,000 |
27,958 |
27,958 |
| Marinade |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,500 |
0,158 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
1,266 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,000 |
| Béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,125 |
10,280 |
1,285 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
|
| Echalotes |
kg |
0,025 |
2,638 |
0,066 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
7,273 |
0,004 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,025 |
1,226 |
0,031 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,025 |
2,771 |
0,069 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Brick de pommes de terre |
| Huile d'olives |
l |
0,025 |
11,394 |
0,285 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,000 |
1,213 |
1,213 |
|
| Beurre |
kg |
0,015 |
10,280 |
0,154 |
|
| Lait |
L |
0,050 |
0,650 |
0,033 |
|
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,500 |
1,097 |
0,549 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| Aneth |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Décor |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,500 |
0,158 |
0,079 |
|
| Aneth |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
|
|
| |
Pr??parations pr??liminaires propres Réaliser la marinade instantanée, mettre les pavés de saumon à mariner. |
|
|
| |
R??aliser les bricks de pommes de terre Marquer en cuisson la purée de pommes de terre. Hacher les herbes. |
|
|
| |
R??aliser la sauce b??arnaise Ciseler les échalotes, hacher les herbes, réaliser la réduction. Mettre à fondre le beurre clarifié. |
|
|
| |
Terminer la pur??e de pommes de terre Passer la purée, ajouter un peu de lait et du beurre. Ajouter les herbes, mettre à point l'assaisonnement. Réserver au froid. |
|
|
| |
Pr??parer les ??l??ments de d??cor Canneler et émincer les citrons, préparer les branches d'aneth. |
|
|
| |
Monter les bricks de pommes de terre Détailler les feuilles de brick en 3 morceaux. Garnir de pulpe refroidie. Lustrer à l'huile d'olive. Cuire au four à 180°C sur silpat à l'envoi. |
|
|
| |
Griller les pav??s de saumon |
|
|
| |
R??aliser la sauce hollandaise Mettre la réduction à cuire, monter le sabayon, incorporer le beurre clarifié, assaisonner. |
|
|
| |
Dresser |
|
|
|
