Fiche technique de fabrication N°47
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,869 €
Prix de revient TTC Total :
30,951€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
535,584 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,050 |
1,298 |
0,065 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
1,266 |
0,006 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
1,266 |
0,006 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| Carré d'agneau 8 côtes |
pieces |
1,600 |
17,042 |
27,267 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
2,216 |
0,089 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Jus de rôti |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
2,268 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
1,266 |
0,006 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
1,266 |
0,006 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,400 |
1,477 |
0,000 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
2,796 |
1,398 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| Ail |
kg |
0,050 |
7,480 |
0,374 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,477 |
0,074 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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|
| 1 |
Habiller le carré |
00:20:00 |
|
| 2 |
Ficeler |
00:05:00 |
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| 3 |
Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier |
00:05:00 |
|
| |
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|
|
| |
Jus |
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| 4 |
Réaliser un jus en fin de cuisson |
00:05:00 |
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| |
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| |
Dressage |
|
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| 5 |
Carré sur plat ovale, lustrer |
00:05:00 |
|
| 6 |
Cresson en décor et saucière de jus à part |
00:10:00 |
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