Fiche technique de fabrication N°4692
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,015 €
Prix de revient TTC Total :
8,058€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 990,550 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Frisée |
Pièce |
0,500 |
3,429 |
1,715 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,025 |
1,226 |
0,031 |
| Vinaigrette |
| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
2,216 |
0,000 |
|
| Moutarde |
kg |
0,005 |
3,112 |
0,000 |
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| Vinaigre de framboises |
l |
0,020 |
3,500 |
0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Garniture |
| Poitrine fumée |
kg |
0,240 |
9,390 |
2,254 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
0,689 |
0,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
2,000 |
1,450 |
2,900 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,015 |
1,477 |
0,022 |
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| Cerneaux de noix |
kg |
0,020 |
9,010 |
0,180 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Laver la frisée et l'essorer. |
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Vinaigrette |
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Réaliser une vinaigrette moutardée |
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Garnitures |
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Cuire des oeufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4. |
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Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise. |
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Tailler des croûtons et les dorer sous la salamandre |
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Finition |
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Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons Disposer les quartiers d'œuf autour.
Décorer avec quelques feuilles de persil plat, des croûtons et des cerneaux de noix. |
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