Blanquette de pintade au cidre, chutney de pommes et riz thaï

 

Fiche technique de fabrication N°4688

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,875 €
Prix de revient TTC Total : 54,997€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 087,221 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Suprême de pintade piéces 1,500 4,621 6,932
Garniture aromatique
Carottes kg 0,200 1,298 0,000
Céleri branche kg 0,100 2,479 0,000
Gros oignons kg 0,200 2,268 0,000
Poireaux (vert) kg 0,200 1,530 0,000
Ail kg 0,030 7,480 0,000
Bouquet garni Pièce 0,250 1,161 0,000
Clous de girofle Pièce 2,000 10,803 0,000
Mouillement
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,050 13,907 0,695
Cidre brut bouteille 0,200 0,980 0,196
Garniture
Cidre brut bouteille 0,200 0,980 0,196
Pommes Golden (pièces) kg 0,800 1,709 1,367
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Chutney de pommes
Pommes Golden (pièces) kg 0,800 1,709 1,367
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Gros oignons kg 0,200 2,268 0,454
Vinaigre de cidre L 0,100 3,156 0,316
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,008
Cannelle bâtons Flacon 0,100 11,987 1,199
Riz Thaï
Riz thaï kg 0,400 2,570 1,028
Sauce
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Farine kg 0,040 1,361 0,054
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
  Progression Réa. Sur.

Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Préparer les légumes pour la garniture aromatique. Ciseler les oignons, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers et mettre à macérer au cidre.

Marquer en cuisson la blanquette

Blanchir et rafraîchir la volaille. Marquer en cuisson avec le fonds blanc, le cidre et la garniture aromatique.

Marquer en cuisson le chutney de pommes

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

Sauter les pommes

Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver.

Cuire le riz tha??

Cuire le riz thaï à l'indochinoise.

D??canter la blanquette

Décanter la blanquette. Réaliser le roux blanc. Réaliser le velouté de volaille. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes.

Dresser

Dresser sur assiette.

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