Fiche technique de fabrication N°4682
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Prix de revient TTC par unité :
7,567 €
Prix de revient TTC Total :
30,266€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 820,760 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Cuisses de lapins |
Pièce |
4,000 |
4,035 |
16,140 |
| G.Aromatique |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,298 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,050 |
2,479 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
2,268 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,050 |
2,163 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,161 |
0,000 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
10,803 |
0,000 |
| Liaison |
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,280 |
0,308 |
|
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,104 |
0,328 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,030 |
0,810 |
0,024 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,003 |
42,673 |
0,128 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
4,167 |
0,500 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,500 |
0,158 |
0,079 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer les cuisses de lapereau
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Garniture aromatique |
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| 1 |
Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes en mirepoix. |
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Cuisson |
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| 2 |
Pocher les cuisses de lapin |
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| 3 |
Laisser cuire à feu doux et écumant régulièrement |
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| 4 |
Décanter et passer le fond au chinois |
00:10:00 |
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Liaison |
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| 5 |
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et ajouter le safran. |
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| 6 |
Garniture |
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Tailler les pieds de champignons en crayons. Laver les champignons.
Les escaloper et les cuire à blanc. |
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Finition |
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| 7 |
Rassembler la sauce, la viande et la garniture |
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| 8 |
Maintenir au chaud à une température supérieure de +63°C. |
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Dressage |
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| 9 |
Dresser la blanquette dans un légumier |
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