Fiche technique de fabrication N°4677
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,318 €
Prix de revient TTC Total :
25,273€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 141,569 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carré d'agneau 8 côtes |
pieces |
0,600 |
12,977 |
7,786 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Marinade |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
0,000 |
| Beurre basilic |
| Beurre |
kg |
0,063 |
10,529 |
0,658 |
|
| Basilic |
Botte |
0,250 |
1,319 |
0,330 |
| Gâteau d'aubergines |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,570 |
|
| Aubergines |
kg |
0,250 |
3,534 |
0,884 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,125 |
3,218 |
0,402 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,125 |
2,268 |
0,284 |
|
| Cumin |
kg |
0,001 |
10,447 |
0,005 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,500 |
4,796 |
11,990 |
| Semoule de blé |
| Eau |
L |
0,200 |
0,245 |
0,049 |
|
| Semoule de blé |
kg |
0,125 |
5,612 |
0,702 |
|
| Estragon |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??parations pr??liminaires sales Parer, désosser et détailler les côtes.
Eplucher et laver les légumes.
Trier et laver les herbes. |
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R??aliser les g??teaux d'aubergine Epépiner et détailler les tomates en dés, comme les aubergines.
Lever les zestes, détailler en brunoise. |
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Cuire les g??teaux d'aubergine Sauter à l'huile les aubergines, ajouter les tomates, les zestes.
Ajouter les blancs d'oeufs, assaisonner, garnir des moules à darioles.
Cuire au four au bain-marie à 160°C. |
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R??aliser le beurre de basilic Mettre le beurre en pommade.
Ciseler le basilic.
Incorporer, assaisonner, façonner. |
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Semoule de bl?? Ciseler l'estragon, hacher le persil.
Ajouter l'eau chaude sur la semoule, laisser gonfler.
Assaisonner, réserver. |
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R??aliser la marinade instantan??e Réunir l'huile et le bouquet garni.
Y placer les côtelettes d'agneau, réserver. |
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Griller les c?´telettes Griller les côtelettes d'agneau. |
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