Fiche technique de fabrication N°4676
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,495 €
Prix de revient TTC Total :
59,963€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 604,813 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
7,574 |
0,757 |
|
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
1,600 |
15,720 |
25,152 |
| Garniture aromatique |
| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
8,576 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
9,548 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,161 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,200 |
3,534 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,200 |
2,796 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
2,004 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,161 |
0,000 |
| Roux blanc |
| Cumin |
kg |
0,001 |
5,001 |
0,005 |
|
| Farine |
kg |
0,035 |
0,886 |
0,031 |
|
| Beurre |
kg |
0,035 |
9,930 |
0,348 |
| Finition de la sauce |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
7,438 |
14,876 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,262 |
0,426 |
| Couscous de légumes |
| Eau |
L |
0,400 |
0,245 |
0,098 |
|
| Semoule couscous |
kg |
0,250 |
1,539 |
0,385 |
|
| Navets longs |
kg |
0,200 |
3,112 |
0,622 |
|
| Courgettes |
kg |
0,300 |
1,899 |
0,570 |
|
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,161 |
0,348 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,005 |
7,574 |
0,038 |
|
| Beurre |
kg |
0,500 |
9,930 |
4,965 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pr??parations pr??liminaires sales Parer, découper l'épaule d'agneau.
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| |
Pr??parations pr??liminaires propres Préparer les légumes pour la cuisson pochée.
|
|
|
| |
Marquer en cuisson la blanquette Blanchir la viande, rafraîchir.
Pocher avec la garniture aromatique. |
|
|
| |
Couscous de l??gumes Lever les billes de légumes.
Glacer les légumes.
Porter l'eau à ébullition.
Verser sur la semoule, assaisonner. |
|
|
| |
R??aliser le velout?? d'agneau Réalier le roux blanc.
Réaliser le velouté d'agneau.
Mettre à point le velouté d'agneau. |
|
|
| |
Dresser Dresser sur assiette. |
|
|
|
