Fiche technique de fabrication N°4673
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Prix de revient TTC par unité :
27,318 €
Prix de revient TTC Total :
109,271€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 563,429 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
2,585 |
0,129 |
|
| Poires conférence |
kg |
0,600 |
3,376 |
2,026 |
| Sirop |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
109,129 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,572 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,500 |
0,245 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,025 |
2,585 |
0,129 |
| Glace vanille |
| Lait |
L |
0,500 |
0,650 |
0,325 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
109,129 |
27,282 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,572 |
0,197 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
8,231 |
49,386 |
| Sauce chocolat |
| Crème liquide |
l |
0,025 |
4,104 |
0,103 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,125 |
15,688 |
1,961 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Eplucher et citronner les poires. |
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R??aliser le sirop Cuire le sirop, ajouter la vanille. |
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Pocher les poires Pocher les poires, refroidir dans le sirop. |
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R??aliser la glace vanille Réaliser la crème anglaise.
Mettre à turbiner. |
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Sauce chocolat Réunir les ingrédients dans un cul de poule.
Mettre à fondre au bain-marie. |
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Dresser Dresser une boule de glace vanille dans la coupe glacée.
Disposer dessus la demi-poire.
Napper de sauce chocolat chaude. |
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