Fiche technique de fabrication N°4672
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Prix de revient TTC par unité :
3,548 €
Prix de revient TTC Total :
14,192€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 362,804 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Blanc de dinde |
kg |
0,600 |
10,023 |
6,014 |
| Marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
1,372 |
0,000 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
3,361 |
0,000 |
| Beurre composée |
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,319 |
0,330 |
|
| Beurre |
kg |
0,063 |
11,405 |
0,713 |
| Ketchup de tomates |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
9,980 |
0,005 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
0,500 |
8,576 |
4,288 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,025 |
7,574 |
0,189 |
|
| Vinaigre de framboises |
l |
0,025 |
3,500 |
0,088 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,400 |
2,321 |
0,928 |
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| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Riz basmati |
| riz long camargue |
kg |
0,250 |
4,013 |
1,003 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??parations pr??liminaires sales Parer les escalopes.
Eplucher et laver les légumes. |
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Pr??parations pr??liminaires propres Réaliser la marinade instantanée.
Mettre à mariner les escalopes.
Ciseler les oignons, monder les tomates et les concasser. |
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Marquer en cuisson la tomate concass??e Suer les échalotes à l'huile d'olive.
Ajouter la tomate et les condiments.
Faire dessécher. |
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R??aliser le beurre d'estragon Mettre le beurre en pommade.
Emincer l'estragon.
Réaliser le beurre, assaisonner.
Mettre en forme, réserver au froid à +3°C. |
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Cuire le riz ? l'indochinoise Rincer le riz à l'eau froide.
Mouiller le riz de deux fois son volume, d'eau froide. Saler légèrement.
Cuire à couvert, jusqu'à absorption complète de l'eau. |
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Griller les escalopes Marquer les escalopes sur le grill, terminer la cuisson au four si nécessaire. |
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Dresser Dresser sur assiette. |
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