Fiche technique de fabrication N°4668
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
25,332 €
Prix de revient TTC Total :
202,656€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 782,757 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crème brulée |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,262 |
1,705 |
|
| Lait |
L |
0,160 |
0,886 |
0,142 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,400 |
7,381 |
47,238 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,800 |
109,129 |
87,303 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,136 |
1,345 |
0,183 |
|
| Cassonade |
kg |
0,064 |
4,581 |
0,293 |
| Brownie |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,400 |
109,129 |
87,303 |
|
| Farine |
kg |
0,024 |
0,886 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
11,405 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
0,190 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
1,345 |
0,183 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,100 |
12,882 |
0,000 |
|
| Cerneaux de noix |
kg |
0,064 |
10,797 |
0,000 |
| Choux caramel |
| Lait |
L |
0,208 |
0,886 |
0,184 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,400 |
7,381 |
17,714 |
|
| Farine |
kg |
0,050 |
0,886 |
0,044 |
|
| Eau |
L |
0,100 |
0,245 |
0,025 |
|
| Beurre |
kg |
0,028 |
11,405 |
0,319 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
0,190 |
0,304 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,128 |
1,345 |
0,172 |
|
| Poudre à crème |
kg |
0,024 |
12,798 |
0,307 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
cr?¨me br??l??e |
|
|
| |
Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille. |
|
|
| |
Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les jaunes blanchis. |
|
|
| |
Eliminer la mousse |
|
|
| |
Garnir les moules. |
|
|
| |
Cuire au four au bain-marie à 120°C |
|
|
| |
Refroidir en cellule dès la sortie du four |
|
|
| |
Caraméliser à la commande |
|
|
| |
|
|
|
| |
Brownie |
|
|
| |
Faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la farine. |
|
|
| |
Verser le chocolat fondu sur le mélange blanchi. Ajouter les noix concassées et les grains de vanille. |
|
|
| |
Chemiser un cercle et garnir avec l'appareil et cuire au four 25 min à 160°C. |
|
|
| |
Laisser refroidir puis détailler |
|
|
| |
|
|
|
| |
Choux caramel / pistache |
|
|
| |
Réaliser une pâte à choux. Coucher et cuire les choux. |
|
|
| |
Réaliser une crème pâtissière à la pistache. |
|
|
| |
Garnir le choux et les glacer au caramel |
|
|
|
