Fiche technique de fabrication N°4667
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,803 €
Prix de revient TTC Total :
2,409€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
569,286 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Pomme de Terre Vitelotte |
kg |
0,188 |
4,062 |
0,762 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,188 |
1,002 |
0,188 |
|
| Carottes |
kg |
0,150 |
1,319 |
0,198 |
|
| Navets longs |
kg |
0,113 |
3,218 |
0,362 |
|
| Brocolis |
kg |
0,188 |
3,956 |
0,742 |
|
| Betteraves crues |
kg |
0,075 |
2,110 |
0,158 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Les PDT |
|
|
| |
Eplucher et laver les pommes de terre. Tourner les PDT bintje et tailler les PDT vitelotte avec une mandoline (tranches cannelées). Cuire en vapeur séparement. |
|
|
| |
Refroidir en cellule |
|
|
| |
Les brocolis |
|
|
| |
Détailler des petits bouquets de brocolis. Les laver à l'eau vinaigrée puis les cuire en vapeur. |
|
|
| |
Refroidir en cellule ou dans l'eau glacée |
|
|
| |
Les carottes |
|
|
| |
Eplucher et laver les carottes. Tourner et cuire en vapeur. |
|
|
| |
Refroidir en cellule |
|
|
| |
Les navets |
|
|
| |
Eplucher et laver les navets. Tailler des billes et cuire en vapeur |
|
|
| |
Refroidir en cellule |
|
|
| |
Les betteraves |
|
|
| |
Eplucher et laver les betteraves. Tailler des billes à la cuillère à pomme parisienne et cuire en vapeur. Refroidir en cellule |
|
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| |
Remettre en température les légumes et les passer dans un mélange eau-beurre pour les lustrer. |
|
|
| |
Dresser |
|
|
|
