Fiche technique de fabrication N°4649
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,898 €
Prix de revient TTC Total :
15,185€
Produit allergène : Céleri, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
581,682 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Endives |
kg |
0,800 |
4,009 |
3,207 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,080 |
2,309 |
0,185 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,160 |
1,298 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,080 |
2,479 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,160 |
2,268 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,080 |
1,266 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,280 |
0,000 |
|
| Couenne de porc |
kg |
0,080 |
1,055 |
0,000 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,400 |
12,133 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,016 |
7,480 |
0,000 |
| Finition |
| Fond de veau brun |
l |
0,240 |
21,015 |
5,044 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Éliminer les feuilles fanées et éliminer le talon |
00:05:00 |
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| 2 |
Laver les endives entières |
00:10:00 |
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| 3 |
Blanchir les endives à l'eau bouillante |
00:05:00 |
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| 4 |
Bien égoutter et mettre en forme |
00:05:00 |
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| |
Garniture aromatique |
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| 5 |
Éplucher et laver les carottes, et les émincer |
00:05:00 |
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| |
Cuisson |
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| 6 |
Suer la garniture aromatique, disposer les endives sur la garniture |
00:15:00 |
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| 7 |
Mouiller fond blanc et jus d'orange, placer la couenne sur les endives et cuire au four à couvert |
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Dressage |
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| 11 |
Disposer les endives autour de la viande et entourer de fond brun |
00:05:00 |
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