Fiche technique de fabrication N°4648
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,165 €
Prix de revient TTC Total :
24,662€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 826,995 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filets de Saint Pierre |
kg |
0,800 |
18,885 |
15,108 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,160 |
2,102 |
0,336 |
|
| Carottes |
kg |
0,080 |
2,638 |
0,211 |
|
| Cardamone |
kg |
0,000 |
24,320 |
0,010 |
| Épinards |
| Beurre |
kg |
0,032 |
11,405 |
0,456 |
|
| Epinards en branches frais |
kg |
0,600 |
4,431 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,000 |
9,126 |
0,000 |
| Endives |
| Beurre |
kg |
0,032 |
11,405 |
0,365 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,060 |
2,102 |
0,126 |
|
| Endives |
kg |
0,800 |
2,479 |
1,983 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
1,952 |
0,078 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,032 |
8,049 |
0,258 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,020 |
2,615 |
0,052 |
|
| Jus de citrons |
l |
0,040 |
4,500 |
0,180 |
|
| Citron confit |
Boite |
0,400 |
4,420 |
1,768 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,000 |
1,266 |
0,001 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Décor |
| Oranges (kg) |
kg |
0,120 |
1,635 |
0,196 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 01 |
pav??Â? de St Pierre Parer et détailler en pavés
faire réduire le jus d'agrumes, le jus de carottes et la cardamome de moitié |
|
|
| |
Faire pmousser le beurre et saisir les pavés assaisonnés
Laisser tiédir puis les arroser avec la réduction d'agrumes
Laquer les filets en terminant une cuisson douce |
|
|
| 02 |
??â?°pinards au beurre Trier, équeuter et laver les épinards
faire chauffer le beurre dans un rondeau froptté à l'ail
cuire les épinards rapidement et les conserver bien verts |
|
|
| 03 |
Endives ?? la grecque enlever les feuilles abîmées, laver très rapidement , éponger
Ôter le trognon
faire suer l'echalote ciselée à l'huile d'olive avec sel, sucre et coriande
|
|
|
| |
ajouter vin blanc et jus de citron faire réduire
ajouter les endives et les quartiers de citrons confits, le laurier la sarriette
couvrir et braiser 30 à 45 mn au four à 130, 140 °C
|
|
|
| |
Égouter et sauter doucement au beurre |
|
|
| 04 |
D??Â?cor faire sécher des tranches d'orange au four pic bois plus coriande frais |
|
|
|
