Bavarois de chèvre frais sur mesclun, coulis de tomates

 

Fiche technique de fabrication N°4646

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Prix de revient TTC par unité : 3,287 €
Prix de revient TTC Total : 19,722€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 328,177 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
mesclun
Huile d'arachide l 0,030 3,361 0,101
Poivre du moulin Pm 0,600 5,792 3,475
Sel fin (kg) kg 0,600 0,692 0,415
Vinaigre de vin rouge l 0,030 1,712 0,051
Huile de noix l 0,060 8,577 0,515
Mesclun kg 0,300 12,660 3,798
bavarois
Ciboulette Botte 0,120 1,161 0,000
Estragon Botte 0,060 1,266 0,000
Crème liquide l 0,090 4,104 0,000
Poivre du moulin Pm 0,600 5,792 3,475
Sel fin (kg) kg 0,600 0,692 0,415
Faisselle (kg) kg 0,300 5,780 0,000
Ail kg 0,006 8,493 0,000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,060 17,758 0,000
Persil plat bottes 0,030 1,372 0,000
Echalions du Poitou kg 0,030 3,060 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,400 0,179 0,000
Ciboulette Botte 0,030 1,161 0,035
Tomates cerise kg 0,090 6,119 0,551
coulis
Coulis de tomates Boite 0,600 4,493 2,696
Basilic Botte 0,150 1,319 0,198
  Progression Réa. Sur.

Garniture

Réaliser une vinaigrette

Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment

Base

Réhydrater la gélatine dand l'eau froide.

Monter la crème en crème fouettée.

Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail.

Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner.

Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir.

Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger.

Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement.

Mouler et accompagner de pain de campagne.

coulis

détendre éventuellement le coulis avec un peu de fond de veau blanc ajouter un peu de basilic ciselé et assaisoner

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