Pavé de sandre grillé, hollandaise de langoustines

 

Fiche technique de fabrication N°4644

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Prix de revient TTC par unité : 10,460 €
Prix de revient TTC Total : 83,678€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 517,029 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sandre kg 1,200 14,538 17,446
Langoustines congelées kg 0,960 17,830 17,117
Huile d'olives l 0,120 11,394 1,367
Infusion
Huile d'olives l 0,064 11,394 1,367
Ail kg 0,008 7,480 0,000
Bouquet garni Pièce 0,008 1,266 0,000
Beurre kg 0,240 10,280 0,000
Hollandaise
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Quinoa
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
Quinoa kg 0,320 5,222 1,671
Fond de volaille l 0,800 8,968 7,174
Courgettes kg 0,400 2,954 1,182
PULCO citron bouteille 0,008 7,748 0,062
Basilic Botte 0,400 1,266 0,506
Décor
Basilic Botte 0,400 1,266 0,506
  Progression Réa. Sur.
1

Pav?? grill??

Mariner les pavés de sandre dans huile d'olive, quadriller les deux faces sur un grill chaudTerminer le cuisson au four 120°C (T°C à coeur 55°C)

Décortisquer les langoustines

2

Sauce Hollandaise de langoustine

Préparer un beurre de langoustines: Rissoler les coffres à l'huile d'olive ajoputer le beurre les herbes et l'ail faire infuser sur le bord de la plaque sans dépasser les 70°C Filtrer laiser reposer

Réaliser un sabayon jaunes + 0.05L d'eau Monter le sabayon émulsionner avec le beurre de langoustines

3

Quinoa aux courgettes

Tailler le vert de courgette en brunoise, rincer le quinoa plusieurs fois à l'eau, cuire 10 mn dans 2.5 fois le volume de fond blanc de volaille, couvrirAjouter le jus de citron, le basilic ciselé et les courgettes sautées

4

assemblage

Dresser le quinoa en quenelles ssurmontées d'une queue de langoustine rôtoe avec un peu de beurre de langoustine sous la salamandre

 

Décorer d'une feuille de basilic lustrée et d'une tuile simple au basilic

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