Fiche technique de fabrication N°4639
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,426 €
Prix de revient TTC Total :
9,706€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
838,440 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| BASE |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,080 |
0,692 |
0,055 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
1,635 |
0,065 |
|
| Aneth |
Botte |
0,080 |
1,245 |
0,100 |
|
| Filets de saumon |
kg |
0,200 |
27,958 |
5,592 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,080 |
0,692 |
0,055 |
| sauce |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,020 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,055 |
|
| Aneth |
Botte |
0,040 |
1,245 |
0,100 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,055 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,020 |
4,375 |
0,000 |
| |
| Concombres (piéce) |
Pièce |
0,200 |
1,677 |
0,335 |
|
| Aneth |
Botte |
0,040 |
1,245 |
0,050 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,040 |
6,541 |
0,262 |
|
| Concombres (piéce) |
Pièce |
0,200 |
1,677 |
0,335 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,400 |
4,796 |
1,918 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,161 |
0,464 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
saumon parer les filets et lever des fines tranches et mettre à mariner
tailler 1/3 du concombre en brunoise, et 1/3 en fine demi lamelles
dégorger le concombre puis ajouter la crème et l'anneth ciselée |
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| 2 |
??mulsion de concombre mixer le dernier /3 de concombre pelé et passer au chinois
ajouter un blanc d'oeuf puis emulsinner au mixer |
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| 3 |
Dressage dresser le saumon puis la brunoise de concombre et décorer avec les fines tranches et un peu d'émulsion de concombre |
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ajouter les éléments de décor au choix |
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