Fiche technique de fabrication N°4636
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,294 €
Prix de revient TTC Total :
25,176€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 186,286 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filets de saumon |
kg |
0,750 |
27,958 |
20,969 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Duxelles crémée |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
4,115 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,020 |
2,638 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,104 |
0,000 |
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| Beurre |
kg |
0,025 |
10,280 |
0,000 |
| Fenouil étuvé |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,280 |
0,257 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,300 |
1,076 |
0,323 |
| Ecrasé de PDT |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,280 |
0,257 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,500 |
1,213 |
0,607 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
0,689 |
0,000 |
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| Persil plat |
bottes |
0,150 |
1,477 |
0,222 |
| Sauce |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Echalotes |
kg |
0,025 |
2,638 |
0,066 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,104 |
0,821 |
|
| Beurre |
kg |
0,015 |
10,280 |
0,154 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Désaréter le filet de saumon et lever la peau. détailler des escalopes et les aplatir. |
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Assaisonner les escalopes. Etaler dessus la farce aux champignons |
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Rouler les escalopes et les envelopper dans du papier film (bien serrer). |
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Cuire à la vapeur 6 minutes. |
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Duxelles de champignon |
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Laver et hacher les champignons. |
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Suer au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les champignons hachés et les cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation. |
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Crémer et laisser réduire quelques minutes. Assaisonner. Refroidir en cellule de refroidissement. |
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Fenouil étuvé |
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Emincer très finement le fenouil à la mandoline et le faire étuver tout doucement au beurre. |
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Ecrasée de PDT |
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Cuire les PDT Ã l'anglaise. |
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Les égoutter lorsqu'elles sont cuites. Les écraser avec une fourchette en ajoutant progressivement le beurre, l'huile d'olive puis le persil haché. |
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Sauce |
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Suer les échalotes ciselées au beurre. Ajouter les épinards et laisser cuire à feu doux jusqu'à la décongélation des épinards. Crémer et laisser réduire quelques minutes. Assaisonner |
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Mixer et passer au chinois. |
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