Fiche technique de fabrication N°4631
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,216 €
Prix de revient TTC Total :
4,216€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 577,084 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Blanc manger coco |
| Sucre en poudre |
kg |
0,015 |
1,572 |
0,024 |
|
| Jus d'ananas litre |
Bouteille |
0,050 |
1,796 |
0,090 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,800 |
0,179 |
0,143 |
|
| Crème liquide |
l |
0,060 |
4,104 |
0,246 |
| Meringue coco et mousse choco |
| Sucre en poudre |
kg |
0,015 |
1,572 |
0,024 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,300 |
5,473 |
0,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,200 |
4,796 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,024 |
4,104 |
0,246 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,020 |
18,425 |
0,000 |
|
| Noix de coco râpée |
kg |
0,010 |
6,026 |
0,000 |
| Sorbet passions |
| Sucre en poudre |
kg |
0,045 |
1,572 |
0,071 |
|
| Eau |
L |
0,040 |
0,245 |
0,010 |
| Sirop citron vert et gingembre |
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,572 |
0,031 |
|
| Gingembre |
kg |
0,005 |
7,754 |
0,039 |
|
| Eau |
L |
0,030 |
0,245 |
0,007 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,020 |
2,268 |
0,045 |
| Décor |
| Litchis |
kg |
0,015 |
12,770 |
0,192 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,002 |
5,454 |
0,011 |
|
| Ananas frais |
Pièce |
0,050 |
3,112 |
0,156 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Blanc manger |
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Réhydrater les feuilles de gélatines |
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Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine. |
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Verser le tout sur le reste du jus d'ananas. |
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Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer |
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Mouler dans des ramequins. |
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| 2 |
Sorbet passions |
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Couper les fruits au 3/4 et récupérer la pulpe des fruits de la passion et la mixer |
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Confectionner un sirop et ajouter le jus. |
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Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits |
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Mettre au congélateur |
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| 3 |
Meringue coco et mousse chocolat |
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Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille |
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Cuire au four à 130°C. |
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Confectionner un appareil à bombe, ajouter le chocolat fondu et la crème fouettée. |
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Mouler en gouttière. |
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| 4 |
Chips d'ananas |
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Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur |
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Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min. |
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Retourner les tranches et recommencer le même procédé. |
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| 5 |
Sirop |
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Réaliser un sirop avec des zestes de citron vert et des fines tranches de gingembre |
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