Fiche technique de fabrication N°4629
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,304 €
Prix de revient TTC Total :
114,430€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 575,067 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| dorade |
| Huile d'olives |
l |
0,160 |
7,574 |
1,212 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,023 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Quatre épices |
Boite |
0,004 |
7,739 |
0,031 |
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| Dorade royal |
piéces |
8,000 |
12,607 |
100,856 |
| beurre |
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,480 |
1,277 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,320 |
4,262 |
0,000 |
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| Beurre |
kg |
0,400 |
11,405 |
0,000 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,023 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
1,129 |
0,000 |
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| RICARD |
bouteille |
0,040 |
19,780 |
0,000 |
| |
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
7,574 |
0,606 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,023 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
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| Aneth |
Botte |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,800 |
1,372 |
1,098 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0,800 |
1,380 |
1,104 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et fenouil ,citron quatre épices |
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Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil |
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Sauce |
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Réaliser un beurre blanc sur réduction echalote fenouil,et ricard, Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
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Garniture |
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Dressage |
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dressage libre. |
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