Piccata de veau sur confit de tomates cerise-

 

Fiche technique de fabrication N°4628

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,751 €
Prix de revient TTC Total : 19,003€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 992,777 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Piccata de veau ( 50g) kg 0,600 16,353 9,812
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Huile d'arachide l 0,015 3,361 0,050
Confit de tomate
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Torchon pour verre paquet de 2 0,500 3,300 0,000
Tomate Cerise Jaune bqte 0,500 9,284 0,000
Echalotes kg 0,025 1,308 0,000
Ail kg 0,005 8,493 0,000
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,035 2,615 0,000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,060 17,758 0,000
Basilic Botte 0,250 1,319 0,000
panure
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Farine kg 0,075 0,886 0,066
Huile d'arachide l 0,015 3,361 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Chapelure kg 0,075 3,342 0,251
  Progression Réa. Sur.

Confit de tomate cerise

Eliminer les pédoncules des tomates, les laver et les couper en 2.

Sauter les tomates à l'huile d'olives. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer une minute.

Déglacer au vin blanc.Réduire

Mouiller au fond blanc , ajouter le BG et laisser compoter doucement. Assaisonner

Ajouter le basilic émincé avant l'envoi.

Trio de piccata

Trois piccata par assiette.

1) piccata sauté nature ( sel et poivre)

2) Piccata assaisonné , passé dans la farine et dans l'œuf battu, puis sauté.

3) Piccata pané à l'anglaise puis sauté

Finition

Déposer un peu de confit de tomate sur l'assiette et disposer un piccata de chaque dessus.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation