Fiche technique de fabrication N°4624
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
10,213 €
Prix de revient TTC Total :
40,850€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 854,759 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
2,638 |
0,053 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
5,792 |
0,002 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| Coques |
kg |
0,280 |
7,332 |
2,053 |
|
| Huîtres claires |
Pièce |
4,000 |
0,699 |
2,796 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,771 |
0,222 |
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| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,100 |
42,147 |
4,215 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,400 |
4,748 |
1,899 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,400 |
2,163 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,032 |
10,280 |
0,206 |
|
| Crème liquide |
l |
0,060 |
4,104 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
5,792 |
0,002 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,200 |
1,120 |
0,000 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,024 |
10,280 |
0,247 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,024 |
0,810 |
0,019 |
|
| Fumet de poisson |
l |
0,240 |
22,543 |
5,410 |
| Hollandaise |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
8,231 |
13,170 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,400 |
0,158 |
0,063 |
| Crème fouettée |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,104 |
0,328 |
| Décor |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,200 |
8,231 |
1,646 |
|
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
0,100 |
58,257 |
5,826 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pocher les huîtres (arrêt au premier frémissement) |
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Garniture |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Emincer le poireau et le fenouil. Etuver au beurre. |
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Velout?? |
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Réaliser un roux |
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Réaliser un velouté assez épais |
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Sauce |
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Monter la crème en crème fouettée. |
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Réaliser une sauce hollandaise. |
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Mélanger délicatement (velouté, hollandaise, créme fouettée). Rectifier l'assaisonnement |
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Napper |
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Dressage |
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Déposer un peu de garniture au fond d'une assiette creuse. |
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Disposer les coquillages dessus |
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Napper avec la sauce et glacer immédiatement sous la salamandre |
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D??cor |
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Réaliser des fleurons |
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Base |
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Nettoyer et laver les moules. Faire dégorger les coques dans l'eau. Ouvrir les huîtres et conserver le jus. |
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Cuire les coques à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus. |
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Cuire les moule à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus. |
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Sauter les saint-jacques au beurre |
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