Fiche technique de fabrication N°4621
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
20,255 €
Prix de revient TTC Total :
20,255€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 532,045 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,800 |
3,144 |
2,515 |
|
| Framboises congelées |
kg |
0,050 |
8,102 |
0,405 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,010 |
2,514 |
0,025 |
| |
| Lait |
L |
0,050 |
0,941 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,050 |
19,769 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,400 |
10,202 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,100 |
0,227 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,050 |
0,941 |
0,047 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,050 |
19,769 |
0,988 |
|
| KIRSCH |
bouteille |
0,003 |
21,516 |
0,054 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,400 |
10,202 |
4,081 |
|
| Eau |
L |
0,008 |
0,227 |
0,002 |
|
| Amandes effilées |
kg |
0,020 |
16,036 |
0,321 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
10,202 |
5,101 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,007 |
0,750 |
0,005 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,500 |
3,144 |
1,572 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Meringue |
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| 1 |
Confectionner une meringue française |
00:15:00 |
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| 2 |
Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs |
00:20:00 |
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| 3 |
Déposer sur un torchon |
00:05:00 |
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| |
Cr?¨me Anglaise |
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| 4 |
Confectionner une crème anglaise |
00:15:00 |
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| 5 |
Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
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Biscuit |
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Chemiser un moule type génoise |
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Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) |
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Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre |
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Verser dans le moule et cuire à four moyen |
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Dressage |
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| 8 |
Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus |
00:10:00 |
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Biscuit à part découpé en salle |
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Base |
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Mixer le sucre et les famboises (possibilité de détendre avec un peu de sirop) |
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Passer au chinois |
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