Fiche technique de fabrication N°4621
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
28,513 €
Prix de revient TTC Total :
28,513€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 532,045 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,800 |
4,796 |
3,837 |
|
| Framboises congelées |
kg |
0,050 |
5,629 |
0,281 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,010 |
5,454 |
0,055 |
| |
| Lait |
L |
0,050 |
0,650 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,050 |
109,129 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,400 |
8,231 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,100 |
0,220 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,050 |
0,650 |
0,033 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,050 |
109,129 |
5,456 |
|
| KIRSCH |
bouteille |
0,003 |
18,490 |
0,046 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,400 |
8,231 |
3,292 |
|
| Eau |
L |
0,008 |
0,220 |
0,002 |
|
| Amandes effilées |
kg |
0,020 |
9,422 |
0,188 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
8,231 |
4,116 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,007 |
0,810 |
0,005 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,500 |
4,796 |
2,398 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Meringue |
|
|
| 1 |
Confectionner une meringue française |
00:15:00 |
|
| 2 |
Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs |
00:20:00 |
|
| 3 |
Déposer sur un torchon |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cr?¨me Anglaise |
|
|
| 4 |
Confectionner une crème anglaise |
00:15:00 |
|
| 5 |
Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
|
| |
Biscuit |
|
|
| |
Chemiser un moule type génoise |
|
|
| |
Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) |
|
|
| |
Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre |
|
|
| |
Verser dans le moule et cuire à four moyen |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 8 |
Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus |
00:10:00 |
|
| |
Biscuit à part découpé en salle |
|
|
| |
Base |
|
|
| |
Mixer le sucre et les famboises (possibilité de détendre avec un peu de sirop) |
|
|
| |
Passer au chinois |
|
|
|
