Fiche technique de fabrication N°4618
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
16,299 €
Prix de revient TTC Total :
48,897€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 094,168 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
1,350 |
33,554 |
45,298 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,002 |
1,266 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,002 |
1,266 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,075 |
3,112 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,075 |
3,139 |
0,000 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,038 |
6,225 |
0,233 |
|
| Beurre |
kg |
0,188 |
11,405 |
2,138 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière |
bouteille |
0,094 |
4,020 |
0,377 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,113 |
3,112 |
0,350 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,019 |
1,372 |
0,026 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les saumons |
00:10:00 |
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| 2 |
Détailler les darnes |
00:10:00 |
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Marinade |
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| 3 |
Réaliser la marinade.
Mettre les darnes à mariner |
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Cuisson |
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| 4 |
Marquer en cuisson les darnes à la plancha et terminer au four |
00:10:00 |
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Beurre blanc au muscadet |
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| 5 |
Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalottes ciselées finement. |
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Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner. |
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Dressage |
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| 6 |
Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
00:10:00 |
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| 7 |
Saucière de beurre blanc à part |
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