Fiche technique de fabrication N°4609
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,270 €
Prix de revient TTC Total :
67,619€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 585,284 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| APP A BOMBE |
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,067 |
0,160 |
|
| Eau |
L |
0,045 |
0,227 |
0,010 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
10,202 |
61,212 |
|
| IZARRA verte et jaune |
bouteille |
0,075 |
19,200 |
1,440 |
|
| Crème liquide |
l |
0,375 |
4,715 |
1,768 |
| COULIS |
| Sucre en poudre |
kg |
0,038 |
1,067 |
0,160 |
|
| Eau |
L |
0,075 |
0,227 |
0,010 |
|
| Pulpe d'abricots |
l |
0,188 |
7,265 |
0,000 |
| DECOR |
| Sucre en poudre |
kg |
0,188 |
1,067 |
0,200 |
|
| Eau |
L |
0,047 |
0,227 |
0,011 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,188 |
1,266 |
0,237 |
|
| Colorant vert menthe |
Flacon |
0,004 |
15,899 |
0,060 |
|
| Lait |
L |
0,056 |
0,941 |
0,053 |
|
| Physalis |
bqte |
0,375 |
2,796 |
1,049 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE Confectionner un appareil à bombe, cuire le sirop à 117°C, verser sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement. |
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Incorporer l'izarra, réserver |
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Monter et incorporer crème fouettée, mouler réserver cellule de refroidissement |
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| 2 |
COULIS Confectionner le coulis (sirop chaud et pulpe), mettre au point, refroidir. |
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| 3 |
D??cor Confectionner décor caramel, blond et coloré au colorant vert, réserver |
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| 4 |
Dressage Disposer coulis en fond d'assiette, disposer le parfait et décorer de caramel et physalis enrobé chocolat. |
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