Parfait glacé à Izarra

 

Fiche technique de fabrication N°4609

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,303 €
Prix de revient TTC Total : 55,816€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 585,284 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
APP A BOMBE
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
Eau L 0,045 0,245 0,011
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 8,231 49,386
IZARRA verte et jaune bouteille 0,075 19,200 1,440
Crème liquide l 0,375 4,104 1,539
COULIS
Sucre en poudre kg 0,038 1,572 0,236
Eau L 0,075 0,245 0,011
Pulpe d'abricots l 0,188 7,913 0,000
DECOR
Sucre en poudre kg 0,188 1,572 0,295
Eau L 0,047 0,245 0,012
Menthe fraîche Botte 0,188 1,266 0,237
Colorant vert menthe Flacon 0,004 9,059 0,034
Lait L 0,056 0,650 0,037
Physalis bqte 0,375 2,743 1,029
  Progression Réa. Sur.
1

BASE

Confectionner un appareil à bombe, cuire le sirop à 117°C, verser sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer l'izarra, réserver

Monter et incorporer crème fouettée, mouler réserver cellule de refroidissement

2

COULIS

Confectionner le coulis (sirop chaud et pulpe), mettre au point, refroidir.

3

D??cor

Confectionner décor caramel, blond et coloré au colorant vert, réserver

4

Dressage

Disposer coulis en fond d'assiette, disposer le parfait et décorer de caramel et physalis enrobé chocolat.

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