Fiche technique de fabrication N°4605
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
73,326 €
Prix de revient TTC Total :
439,955€
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
43 311,737 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
|
| Beurre |
kg |
0,120 |
10,280 |
1,234 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,750 |
1,572 |
1,179 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,750 |
0,810 |
0,608 |
|
| Pamplemousses roses |
Pièce |
60,000 |
0,654 |
39,240 |
|
| Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0,150 |
0,865 |
0,130 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
24,000 |
0,190 |
4,560 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,500 |
1,572 |
1,179 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,300 |
109,129 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
1,500 |
0,245 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
1,500 |
0,650 |
0,975 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,372 |
1,572 |
0,585 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,030 |
109,129 |
3,274 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,186 |
0,810 |
0,151 |
|
| COINTREAU |
bouteille |
0,060 |
26,400 |
1,584 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
8,231 |
98,772 |
|
| Eau de roses |
L |
0,300 |
1,055 |
0,317 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
3,000 |
1,424 |
4,272 |
|
| Sorbet orange 2.4l |
bac |
6,000 |
23,305 |
139,830 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,600 |
1,572 |
0,943 |
|
| COINTREAU |
bouteille |
0,300 |
26,400 |
7,920 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
8,231 |
98,772 |
|
| Eau |
L |
0,600 |
0,245 |
0,147 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
G??noise |
|
|
| 1 |
Réaliser une génoise cuite sur plaque |
00:15:00 |
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| |
Sirop |
|
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| 2 |
Réaliser un sirop |
00:05:00 |
|
| 3 |
Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
|
| |
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|
| |
P??tissi?¨re |
|
|
| 4 |
Réaliser une crème pâtissière |
00:15:00 |
|
| 5 |
Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
|
| |
|
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|
| |
Garniture |
|
|
| 6 |
Peler à vif les oranges |
00:15:00 |
|
| 7 |
Lever les segments et réserver |
00:15:00 |
|
| |
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| |
Sabayon |
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| 10 |
Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° |
00:10:00 |
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| 11 |
Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'Ã refroidissement complet |
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| |
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| |
Finition |
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| 12 |
Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher |
00:10:00 |
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| 13 |
Napper de pâtissière |
00:05:00 |
|
| 14 |
Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière |
00:10:00 |
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| 15 |
Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt |
00:05:00 |
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